L’aumento del focus sul benessere personale e la sostenibilità ambientale sta influenzando sempre di più le scelte degli italiani, anche quando si tratta di scegliere dove mangiare. Un’indagine condotta da ISMEA in collaborazione con FIPE e AssoBio ha rivelato che più del 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti hanno introdotto cibi, bevande e materie prime biologiche nei loro menu nell’ultimo anno. Questa scelta mira a offrire ai clienti una selezione più ampia, servendo cibo più sano e arricchendo l’offerta culinaria.

L’indagine è stata condotta attraverso oltre 2.000 interviste telefoniche a un campione rappresentativo di bar e ristoranti nazionali nei mesi di settembre e ottobre 2022. Tra i circa 111.000 bar attivi in Italia, la metà ha in parte orientato la propria offerta verso prodotti ottenuti con il metodo biologico. Questa tendenza è più diffusa nei punti vendita situati nelle città del Centro e del Nord Italia, nonché in quelli con un numero di dipendenti superiore a 6. In media, circa il 20% degli alimenti e delle bevande proposti in questi esercizi è costituito da prodotti biologici, con una maggiore rappresentatività per la frutta, il latte e il vino. Secondo gli operatori intervistati, la colazione e l’aperitivo sono le occasioni di consumo più adatte per l’inserimento di proposte biologiche. Tuttavia, i prodotti biologici sono venduti a un prezzo medio del 15% superiore rispetto a quelli convenzionali a causa dei costi più elevati di approvvigionamento.

Nel settore della ristorazione, i dati confermano una forte adozione dei prodotti biologici, utilizzati presso oltre due terzi dei più di 157.000 ristoranti attivi in Italia. Le percentuali più elevate si riscontrano nel Centro Italia (oltre il 76%) e nel nord-ovest (69%), con un’incidenza crescente all’aumentare del numero dei dipendenti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% in quelli con più di 49 dipendenti). Nei ristoranti, i prodotti biologici rappresentano oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% per le verdure e il 34% per l’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso, i prodotti biologici sono venduti a un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato dai costi più elevati. I contorni e gli antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici è più significativa, ma in generale, secondo i ristoratori intervistati, il biologico viene impiegato in modo ottimale in quasi tutte le portate.

Per quanto riguarda le prospettive future, oltre l’80% dei ristoranti e quasi tutti i bar intervistati dichiarano di essere intenzionati a confermare la politica attuale di acquisto di prodotti biologici in termini quantitativi. Tuttavia, il 13,5% dei ristoranti potrebbe considerare l’opzione di diventare esclusivamente biologici, mentre questa quota si riduce al 6% per i bar.

L’evento “Il biologico nella ristorazione commerciale”, organizzato da FIPE-Confcommercio, ISMEA e AssoBio, si è proposto di delineare gli scenari nel settore della ristorazione, focalizzandosi sui valori emergenti che guidano le scelte dei consumatori, come la sostenibilità, l’ambiente, l’etica e la remunerazione equa lungo la filiera. L’iniziativa fa parte de “La Settimana del BIO”, un’appuntamento annuale promosso da Assobio, che coinvolge produttori, supermercati e altre associazioni del settore, con l’obiettivo di valorizzare e informare sul biologico.

“La nostra attività di analisi è sempre focalizzata a cogliere le principali tendenze nei consumi alimentari e nella ristorazione”, ha dichiarato Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi di FIPE-Confcommercio. “L’attenzione alle produzioni biologiche è la testimonianza di come i consumatori oggi siano sempre più consapevoli della necessità di coniugare il proprio benessere e la propria salute con il benessere e la salute del pianeta rispettando il territorio, la stagionalità, la qualità e la sicurezza. Tutti valori promossi da FIPE con il Manifesto della Ristorazione presentato e sottoscritto lo scorso 28 aprile in occasione della Giornata della Ristorazione” ha concluso.

“Siamo molto soddisfatti di questo risultato. Ringraziamo ISMEA per aver investito in questo studio e FIPE per la preziosa collaborazione fornita”, ha commentato Roberto Zanoni, Presidente AssoBio. “Il lavoro che stiamo presentando, analizza in modo approfondito un settore importante, sia da un punto di vista economico, che culturale e dimostra quanto i consumi biologici si stiano affermando in canali come bar, ristoranti, hotel a testimonianza della sempre maggiore attenzione da parte dei consumatori verso prodotti che salvaguardano ambiente, salute e benessere. Auspichiamo che questa ricerca possa essere aggiornata nel tempo in maniera costante per monitorare un canale di vendita e un mercato in forte espansione”.

“ISMEA rileva e analizza da anni le principali dinamiche degli acquisti alimentari domestici degli italiani, con riferimento sia ai prodotti convenzionali sia al segmento del bio”, ha commentato Fabio Del Bravo, Responsabile della Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale di ISMEA. “Per la prima volta questa indagine qualitativa, resa possibile grazie alla collaborazione con Fipe-Confcommercio, ci ha dato l’opportunità di allargare il nostro sguardo anche al fuori casa, un filone di indagine estremamente interessante, che speriamo di poter approfondire ulteriormente con analisi periodiche. In un contesto che vede un fisiologico rallentamento della crescita dei consumi di alimenti biologici tra le mura domestiche, dopo i tassi di incremento significativi a cui per anni il bio ci aveva abituato, il monitoraggio dell’Horeca, anche su aspetti di natura prettamente qualitativa può fornire, infatti, preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera”.