Mettersi a grigliare, accendere il fuoco per cucinare è qualcosa di primordiale, che rimane più o meno nascosto fra i desideri di ciascuno. La voglia di barbecue sta contagiando moltissimi in Italia e per questo è uscito un volume, Subito barbecue (Cairo editore), terzo della collana I Libri del Golosario.
Un manuale per placare quel desiderio primordiale e per «accenderlo subito», senza timori, ma seguendo un metodo, che è la strada perché ogni attività conduca alla soddisfazione.
Iniziamo dall’etimologia. Il termine barbecue è la «traduzione» inglese dello spagnolo barbacoa, a sua volta mutuato dall’originale barbicu usato dagli indigeni dei Caraibi Arawak (nome appreso dai conquistadores spagnoli). Indicava un metodo di cottura che prevedeva la creazione di un buco nel terreno dove adagiare della carne, di solito un animale intero, ricoperta di foglie e cotta per ore e ore (molto simile al porceddu sardo).
Ma sono due gli elementi in grado di fare la differenza fra il passato e il presente, ovvero il coperchio e l’afflusso dell’aria. Il coperchio, infatti, non è una banale copertura della griglia, ma ha un ruolo importantissimo. Permette cotture indirette, ossia a bassa temperatura e per lunghi tempi. Ma che significano le parole rub, seasoning, pilastri del bbq?
Seasoning: non esiste una traduzione fedele di questo termine inglese, ma significa trattare, insaporire, condizionare. Gli strumenti di seasoning sono le armi che il griller possiede per enfatizzare i pregi o nascondere i difetti della materia prima. Vi è mai capitato di mangiare un petto di pollo asciutto? E un arrosto che non sapesse di nulla? Gli strumenti di seasoning possono correggere questi difetti. E sono cinque: i rub, ossia l’arte di insaporire la carne attraverso l’uso di erbe e spezie, la marinatura, la salamoia, le salse e l’injection ovvero all’inoculo attraverso siringa alimentare di un liquido all’interno degli alimenti. Sembra complicato, in parte lo è, ma meno di quanto sembri.
Uno degli obiettivi del libro Subito Barbecue di Marco Agostini è dimostrare che è possibile realizzare più ricette, su un unico dispositivo, in una sola sessione di cottura. E Agostini lo fa creando quattro menu tematici. Accendiamolo! È un invito molto esplicito, che dà il nome a uno dei cinque capitoli di questo libro, quasi a voler togliere ogni inibizione intorno a questa pratica che, in Italia, sta vivendo una crescita esponenziale. Tuttavia è arrivato il momento di dire che è possibile non solo barbecue subito, senza tergiversare dopo l’acquisto di uno strumento, ma anche affrontare una specificità italiana di questa pratica. Così abbiamo sfogliato insieme Il Golosario, la guida alle mille e più cose buone d’Italia, e ci siamo immaginati quali prodotti potrebbero andare in griglia per dare un piacere diverso a noi e ai nostri ospiti.
Il portale di comparazione Idealo ha realizzato un sondaggio europeo sull’utilizzo del barbecue. Le stesse domande sono state poste a un campione di italiani, tedeschi, francesi, inglesi e polacchi. In totale 2.552 intervistati (italiani 509). Il risultato? I tedeschi sono i più assidui utilizzatori, con un quarto degli intervistati (26%) che ha dichiarato di grigliare almeno 25 volte all’anno. Gli italiani sono più moderati, con una percentuale che scende al 14%. Ma dal sondaggio emergono peculiarità italiane. A partire, dall’investimento pro capite per comprare l’attrezzatura: 275 euro di media, il più alto investimento in tutta Europa. A differenza degli altri paesi, dove si griglia preferibilmente il sabato, il popolo italiano si conferma legato alla domenica. E siamo il popolo che più fa attenzione alla provenienza della carne (oltre il 93% degli intervistati). Cosa si griglia? Come tedeschi e polacchi, anche noi amiamo mettere sulla griglia la braciola, e in generale manzo e maiale. Ma abbiamo anche la percentuale più alta in fatto di grigliate di pesce (col 43%). Dove grigliano gli italiani? Il 66% sceglie il giardino, mentre il 18% si dedica alla cucina barbecue sul balcone di casa. Il 15% sceglie di grigliare al parco. Si conferma invece un hobby maschile (oltre l’80%), in Italia come in Europa.
Marco Agostini: Subito barbecue, Cairo editore. Disponibile su Amazon.
ItaliaOggi