Da soli o in compagnia non mancheranno nei pranzi natalizi, purtroppo limitati a causa del covid, i tipici dolci di Siena. Il panforte, i ricciarelli, i cavallucci, accompagnati da una bottiglia di buon vinsanto. Tra questi è forse in panforte il dolce più apprezzato dai senesi che lo gustano, secondo la tradizione, solo per Natale e le feste di fine anno, mentre i turisti non disdegnano di assaggiarlo negli altri mesi, anche in estate nonostante le calorie. Il panforte senese è considerato un prodotto Igp, Indicazione di origine protetta, che indica un marchio di origine che l’Unione europea attribuisce a quei prodotti agricoli o alimentari, in questo caso il panforte, la cui caratteristiche, qualità e notorietà dipendono dal fatto che la loro storia è legata al territorio in cui sono nati e sviluppati. La storia del panforte si perde nei secoli. Attorno all’anno mille. La prima testimonianza di un pane ricco di spezie e pepe nel senese risalirebbe però al 1205 quando servi e coloni lo portavano, obbligati, alle monache di un convento. La ricetta iniziale di questo dolce prevedeva farina impastata con acqua e miele il cosiddetto pan mielato, a cui veniva aggiunta frutta fresca autunnale, uva, susine e fichi. Durante la cottura l’acqua nella frutta manteneva il pane morbido ma non evaporava del tutto dando origine, dopo pochi giorni, a muffe che davano all’impasto un sapore acidulo. Un prodotto che in latino veniva chiamato panes fortis. Da qui il nome di panforte. Secondo testimonianze storiche attendibili sul panes fortis una monaca Suor Berta, durante un assedio di Siena, per cercare di dare maggiore energia ai senesi impegnati in battaglia, modificò la ricetta iniziale. La frutta fresca fu sostituita con quella al miele, mandorle, zenzero, pepe e ancora miele, impasto denominato pan pepato. Un dolce allora molto costoso tanto che solo i nobili se lo potevano permettere. Da allora non ci sono stati cambiamenti sostanziali nella ricetta. In anni più recenti c’è stata però una novità storica. Nel 1879 quando la Regina Margherita arrivò in visita a Siena, in suo onore venne realizzato un panforte diciamo più gentile chiamato Panforte Margherita. Ha una minore quantità di spezie ed è coperto di zucchero a velo al posto del pepe nero. Il panforte è un dolce che oggi viene prodotto artigianalmente a Siena e in alcuni paesi della provincia, seguendo le antiche regole. In passato, diciamo dagli anni 50 in poi il panforte e gli altri dolci tipici venivano prodotti da aziende nelle quali lavoravano anche molti senesi. Giovani in particolare alle loro prime esperienze di lavoro assunti stagionalmente. Aziende che nel tempo non si sono ben consolidate e hanno dovuto cedere il passo a concorrenti più forti nel settore dolciario. Con il solo panforte e gli altri dolci locali, era infatti difficile andare avanti. Sono gli artigiani senesi coprire molta richiesta dei dolci tradizionali del territorio. Sottolinea però il pasticcere Francesco Buti. “Quest’anno di pandemia non è però all’altezza degli anni passati quando eravamo impegnati per almeno quindici ore al giorno, contro le otto attuali”. Buti può fare affidamento sull’esperienza del padre Silvano, 83 anni che ha iniziato a lavorare nella storica ditta Nannini nel 1951 per poi mettersi in proprio nel 1958. “Nel tempo – raccontano- le ricette per fare il panforte sono cambiate poco. Solo quando venne la regina Margherita. Il panforte non è un dolce particolarmente complicato. Neanche tanto pesante. Certo come sempre bisogna utilizzare dei buoni ingredienti. Il Margherita è più gentile, l’altro ha molte più spezie”. “Il panforte – puntualizza Dimitri, pasticcere dell’azienda Corsini, la sede centrale nella montagna amiatina, ma un punto di produzione a Siena, proprio per poter essere in regola con l’Igp- ha una procedura particolare perché bisogna stare attenti ai gradi di bollitura, di cottura. Dopo vengono inseriti i canditi e poi ancora bollitura. Tutto viene messo in una vasca, viene aggiunta farina e poi noci, fichi, mandorle. Si impasta, si taglia e si cuoce in forno. Certo ci vuole tempo e pazienza”. Ma chi c’è, oltre a chi lo fa per professione, si produce il panforte per conto proprio, in quantità limitata. E’il caso, unico a Siena, di un gruppo di contradaioli dell’Istrice che con una giornata di lavoro lo scorso anno ha sfornato circa 280 panforti, per amici e familiari ispirandosi alla ricetta tradizionale e cuocendoli nella cucina di cui la contrada, come le altre, si è dotata per propria attività gastronomica, oggi sospesa causa pandemia. Che ha impedito in questa fine anno la produzione. Lo scorso Natale ricorda Giacomo Coradeschi, uno degli aspiranti pasticceri “ la nostra contrada, ha riproposto i panforti: ne abbiamo fatti duecentottanta, belli alla vista, gustosi e profumati. Sono andati letteralmente a ruba”.