(di Tiziano Rapanà) La creatività, Dio la benedica! Ce ne fossero di artisti nel loro campo ad inventare e capovolgere la tela dell’usuale. Così mi è capitato di assaggiare, tempo addietro, una splendida crostata con ripieno al cioccolato e alle olive celline. L’idea strana e paradossale è figlia dell’inventiva originale di Alessandra Ferramosca, apprezzata chef salentina. Alessandra ha realizzato un piccolo capolavoro di pasticceria – lo sposalizio tra dolce e amaro è perfetto – che devono conoscere tutti. Così ho chiesto lumi e Alessandra mi ha dato le dritte per realizzare il fantastico dolce. Io non sono un cuciniere, magno e basta. Voi, però, potete prendere nota e rifarla a casa. Farete un figurone con parenti e amici. Leggo in giro di rincari sulle uova e sui dolci che colorano i giorni di Pasqua, la crostata può essere un valido regalo che vi farà risparmiare e vi farà benvolere (i dolci fatti in casa sono sempre molto apprezzati). Ma come nasce questa mitica crostata? Così la chef mi ha raccontato la genesi: “Durante un evento in Puglia, mi è stata chiesta una promozione creativa per un nuovo prodotto. La mia risposta? Una crostata unica che fonde sapori territoriali con una raffinata combinazione di cioccolato e olive nere celline, arricchita da un tocco di arancia amara e rosmarino.”
Veniamo al dunque: come si prepara e cosa serve per raggiungere il risultato prefissato.
Ingredienti per la frolla (liberamente tratta dalla ricetta della pasta frolla di Luca Montersino)
- 250 gr di farina 00,
- 150 gr di burro,
- 100 gr di zucchero a velo,
- 40 gr di tuorli (circa 2),
- sale fino,
- scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone,
- qualche ago di rosmarino fresco.
Ingredienti per la farcitura
- 150 gr di cioccolato fondente,
- 1 cucchiaio di battuto di olive nere celline,
- 1 vasetto di marmellata di arancia amara.
Praeparatio
In una ciotola, mescolate la farina setacciata con il burro a pezzetti lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso, poi aggiungete lo zucchero a velo, il sale, le scorze degli agrumi grattugiate, il trito di rosmarino e i tuorli. Continuo a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungete gradualmente il battuto di olive nere celline fino a ottenere un equilibrio di sapori. Stendete 3/4 della frolla e bucherellate leggermente il fondo. Aggiungete la marmellata, poi la crema di olive e cioccolato. Stendete il resto della frolla e tagliate delle strisce che incrociate sopra la farcitura, formando una griglia di frolla. Infornate a 190 gradi per circa 25 minuti, estraendo la crostata quando dorata ma non troppo scura.
