Ennesima prova della bontà dell’olio d’oliva: elimina la salmonella nelle insalate in busta

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(di Tiziano Rapanà) A pochi giorni dal mio grido di dolore contro l’etichetta nutrizionale a colori, che penalizza le nostre eccellenze, arriva uno spiraglio di luce. Una buona notizia che credo debba far riflettere i sostenitori del nutriscore. L’olio di oliva fa bene, perché ha una forte attività antimicrobica contro alcuni batteri patogeni. Non lo dico io, ma un gruppo di ricercatori dell’università di Sassari, che hanno pubblicato l’autorevole studio sulla rivista internazionale Food Control.
Da quel che è risultato, l’olio d’oliva elimina quasi del tutto la salmonella nelle insalate in busta. Le varietà di olive Bosana e Sivigliana, coltivate in Sardegna, hanno mostrato l’efficacia maggiore contro i batteri della Listeria della Salmonella bongori artificialmente contaminati in buste d’insalata pronta, confezionata con foglie tenere di lattuga.
Gli oli d’oliva sono in grado di ridurre di più del 90% la concentrazione iniziale dei patogeni delle insalate, dopo solo 15 minuti dall’aggiunta dell’olio. I solerti ricercatori hanno valutato l’attività antibatterica di oli ottenuti da 13 diverse varietà di olive italiane, coltivate e lavorate in Sardegna, nell’area di Oristano. L’efficacia antibatterica dipende dalle specie di batteri bersaglio e dalla concentrazione. il gruppo di ricerca ha testato, in vitro e su matrice alimentare, 13 diverse varietà di olio d’oliva che appartengono al germoplasma nazionale e locale .I campioni sono stati raccolti e trasformati nell’azienda didattico Sperimentale A. Milella del dipartimento di Agraria a San Quirico Fenosu, a Oristano. Gli esperimenti hanno dimostrato la robusta azione antimicrobica degli oli su Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli, i principali artifici delle tossinfezioni alimentari. Tuttavia, gli oli testati hanno una limitata attività antimicrobica contro batteri probiotici come Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosibacillus reuteri, meglio conosciuti come lattobacilli.
Ringrazio il team di ricerca coordinato da Severino Zara, docente di Microbiologia agraria nel dipartimento di Agraria dell’università di Sassari, per lo splendido lavoro. Del gruppo fanno fanno parte Chiara Multineddu, Mario Santona, Giacomo Zara, Sandro Dettori, Pierfrancesco Deiana e Maria Giovanna Molinu, ricercatrice del Cnr.

tiziano.rp@gmail.com