La cacio e pepe conquista New York. “Noi ne vendiamo a gogò. È il connubio vincente per gli americani, la sintesi golosa di due ingredienti a loro familiari, formaggio e pepe”. Romolo Algeni del noto ristorante di Manhattan Paola’s sulla Madison Ave conferma quanto aveva già raccontato Francesco Panella, ristoratore romano da quattro generazioni, che dal 2012 ha portato il successo della romana Antica Pesa nel cuore della Grande Mela: “nei ristoranti italiani di New York il piatto più amato è la cacio e pepe”.
In occasione della presentazione della guida di Repubblica “Roma e Lazio 2019”, Panella – definito ”l’imprenditore del ristorante più americano a Roma e del ristorante più romano nella Grande Mela” – ha sottolineato come nonostante i classici ristoranti italiani si stiano diversificando specializzandosi nelle diverse cucine regionali, tutti hanno comunque in carta cacio e pepe.
Il piatto in Usa è sinonimo di Roma, città mito per gli americani, che la amano in tutte le sfumature. “Il primato di questo piatto di territorio – ha detto – riempie di orgoglio perché conquistato in una piazza difficile per la ristorazione tricolore, che si deve confrontare con quelle di tutto il mondo”.
“Da noi su un volume quotidiano di 300/350 clienti tra pranzo e cena – continua Algeni – ha una vendita del 20 per cento. Moltissimo se si considera che in carta offriamo ben 15 paste”.
l fatto curioso è che molti ne ordinano la mezza porzione come antipasto e poi proseguono con main course e dessert.
“Half cacio&pepe as a starter” è l’abitudine di molti. E alcuni come l’ex sindaco Bloomberg, vero patito della cacio e pepe, prendono la porzione intera per cominciare. In pratica i newyorkesi hanno scoperto il primo piatto. Tra gli habituè di Paola’s, un altro innamorato della specialità è Robert De Niro.
Come la preferiscono gli americani, più asciutta o cremosa?
“Direi semi cremosa”
Gli errori più frequenti che si possono ritrovare nelle cacio e pepe a New York?
“Molti clienti sono estranei alla cultura della pasta e i ristoratori che li accontentano possono essere tentati di usare della panna. Alcune versioni si trovano con i piselli”.
E si fa di più con pasta lunga o corta?
“Sempre lunga. Preferibilmente con la pasta fresca, assorbe meglio il condimento, al palato crea più gusto e ha una cottura immediata, con la pasta secca è più difficile raggiungere la cremosità giusta, devi far saltare i prodotti , rischiando di stracuocere il formaggio”.
Tagliolino cacio e pepe, dunque. Per conquistare i palati americani. Lo sanno bene i locali affollati dagli amanti della ricetta. Se li volete provare, questi sono i più famosi: Lupa nel Greenwich Village, il Allora Restaurant a Midtown East e quello che ha dedicato proprio il nome del ristorante alla specialità. Il Cacio e Pepe sulla 2nd Ave, amato perché serve i tonnarelli in una forma di formaggio scavata.
Eleonora Cozzella, Repubblica.it
