Fritte, al forno, schiacciate, arrostite intere: così mangiamo da sempre le patate. E se quelle rosse dolci, le famose ‘americane’, venissero macinate e utilizzate per preparare pane, biscotti e ciambelloni? E’ quanto ipotizzano alcuni ricercatori in uno studio pubblicato su ‘ACS Food Science & Technology’, secondo i quali questo utilizzo del tubero potrebbe aprire nuove frontiere soprattutto per chi è, ad esempio, intollerante al glutine e non può utilizzare la classica farina di frumento. Ci sono già prodotti a base di bucce di banana, di mandorle o di cereali a venire loro incontro, ma la patata potrebbe essere un nuovo e interessante concorrente grazie non solo al suo sapore, ma anche per le sue proprietà antiossidanti e nutritive. Nello studio condotto dalla dottoressa Ofelia Rouzaud-Sández e dai colleghi, sono state prese in considerazione le migliori pratiche per trasformare le patate, una volta essiccate, in farina. Sebbene alcune ricerche precedenti abbiano già indicato le modalità con cui lavorarle, ad oggi nessuno ha studiato invece quali potrebbe essere le combinazioni possibili per indirizzare un tipo di farina di patata verso questo o quel dolce, in base al sapore, al colore e alle caratteristiche nutritive. Così, Ofelia Rouzaud-Sández e colleghi hanno voluto indagare su come due temperature di essiccazione e due processi di macinazione influissero sulle proprietà della farina delle patate dolci. Per crearla, il team ha preparato campioni di Ipomoea batatas essiccate a 50 e 80 gradi, per poi macinarle o una o due volte. Quindi, i ricercatori hanno analizzato i parametri per ogni campione, confrontandoli con la farina di patate dolci acquistata in negozio e con una farina di grano tradizionale. Indipendentemente dalla temperatura di essiccazione, la macinazione è risultata compatibile con la preparazione di prodotti fermentati, come il pane senza glutine. La macinatura effettuata per due volte ha interrotto ulteriormente la cristallinità dell’amido, producendo agenti addensanti ideali per la preparazione di porridge e di salse. Una volta cotto in una pagnotta, il campione monomacinato essiccato ad alta temperatura presentava una maggiore capacità antiossidante sia rispetto al campione acquistato in negozio, sia a quello preparato con la farina di frumento. Secondo i ricercatori questi risultati potrebbero aiutare a espandere le applicazioni della farina di patata americana sia per un utilizzo domestico, sia industriale.
