Indagine su ristoranti giapponesi ‘All you can eat’ di Roma e Milano, buoni livelli igiene

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Persone e culture diverse ormai si mescolano insieme in ogni contesto, primo fra tutti la cucina. Uno degli esempi più evidenti è la diffusione capillare di ristoranti giapponesi sul territorio italiano che spesso si presentano con la formula “All You Can Eat”, un’offerta che permette di ordinare tutti i piatti che si desidera ad un prezzo fisso, spesso molto vantaggioso. In molti si sono chiesti come sia possibile poter mangiare pesce crudo a prezzi così convenienti, la risposta sta nei volumi di vendita, ma la qualità e la sicurezza che ruolo ricoprono in questo contesto? Altroconsumo ha realizzato un’analisi tra la fine di agosto e l’inizio di settembre 2021 su 10 ristoranti della Capitale e 10 ristoranti milanesi al fine di verificare sicurezza e qualità sia dei piatti che del servizio.

Per quanto concerne l’igiene generale dei locali (bagni compresi) tutti i ristoranti hanno ottenuto valutazioni almeno buone. Anche per quanto riguarda la modalità di servizio si sono riscontrati giudizi positivi: i camerieri di sala indossavano, infatti, abbigliamento consono e pulito e la mascherina a copertura di naso e bocca. Tuttavia, ci sono stati casi (2 a Milano, 3 a Roma) di operatori che manipolavano gli alimenti senza mettere la mascherina protettiva. Sono stati anche effettuati tamponi sui tavoli e sui bicchieri per una valutazione dell’igiene della postazione e delle stoviglie: 3 bocciati a Milano, nessuna insufficienza a Roma.

Successivamente si è passati alla misurazione della temperatura dei piatti che, per una giusta conservazione dovrebbe aggirarsi sui 10°C. Nella maggior parte dei locali la temperatura rilevata era superiore ai 20°C con un picco di 26.7°C in un ristorante a Milano. Si parla di temperature pericolose che possono favorire lo sviluppo di microrganismi patogeni in grado di incidere sulla salute.

Infine, si è passati ad analizzare in laboratorio alcuni dei piatti più classici da diversi punti di vista: l’igiene e la sicurezza delle pietanze da un lato e l’equilibrio fra riso e pesce dall’altro.Dal punto di vista dell’igiene, se a Roma solo in 1 ristorante non è stata raggiunta la sufficienza, a Milano a ottenere una bassa valutazione sono stati ben 7 su 10. Non sono stati rilevati microrganismi pericolosi come la Salmonella, ma è emersa comunque la presenza di batteri indicatori di una scarsa igiene come gli Stafilococchi e l’Escherichia coli. Non si sono riscontrate problematiche, invece, per quanto riguarda la presenza di mercurio e istamina: tutti i ristoranti superano la prova. Per quanto riguarda la freschezza del pesce, Roma batte Milano.

Inoltre, si è valutato in quanti ristoranti fosse rispettato il giusto equilibrio fra riso e pesce: il capoluogo lombardo raggiunge un risultato buono con una carenza di pesce riscontrata solo in 3 casi mentre nella Capitale 6 ristoranti su 10 offrono un piatto in cui il riso prevale nettamente sul pesce (le ricette più comuni consigliano 15 g circa di pesce su 20-25 g di riso).

Durante l’analisi si sono osservati anche i comportamenti volti a limitare il contagio da Covid-19. In 2 casi su 10 in entrambe le città il distanziamento dei tavoli non è stato rispettato. Gravi i risultati relativi al controllo obbligatorio del green pass all’ingresso: in 3 ristoranti su 10 a Roma e in 4 ristoranti su 10 nella città meneghina il controllo non è stato effettuato.

Adnkronos