Curcuma e proteine nel gelato

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I dietologi si infervorano ma non sembra che siano molto ascoltati: lo scorso anno gli italiani hanno speso 4,7 miliardi di euro nella pasticceria artigianale (vi sono 40.408 imprese attive nei prodotti da forno) a cui vanno aggiunti 3 miliardi di euro in gelati (lungo la Penisola vi sono 39 mila rivendite) per un totale di 7,7 miliardi di euro. È il lato dolce della vita. Ad esso è dedicata una fiera, Sigep (a Rimini dal 18 al 22 gennaio, 1250 espositori) che prepara all’abbuffata del 2020. Sì perché come a Milano vi è la settimana della moda, con sfilate e tendenze della nuova stagione, così c’è la settimana riminese dove gli operatori del settore propongono gusti, sapori, innovazioni, ingredienti che dovrebbero conquistare i consumatori dalla primavera di quest’anno. Le previsioni non lasciano dubbi: ci si continuerà a gratificare, pur tenendo d’occhio la bilancia e la digeribilità, quindi continuerà l’ascesa dei prodotti naturali, magari bio, quasi senza grassi e con una drastica riduzione delle dosi di zucchero.

Quali sono le novità annunciate al Sigep? Fabbri non è solo amarena e propone i nuovi gusti variegati di gelato (cedro e curcuma, mela e cannella, zenzero e sambuco), i cantucci vegani e l’Amor di fragola (dolce fragola candita ricoperta da una soffice mousse), Eurovo è presente con Evolution, semilavorato pastorizzato a base di albume d’uovo che permette di realizzare in pochi minuti una meringa, Comprital ha in catalogo 100 gusti di gelato vegano (privi di ogni elemento di origine animale), Fugar scomoda addirittura Leonardo Da Vinci e presenta una linea di pasticceria che risalirebbe al suo patrigno, Medac ha ideato una coppa per gelato in carta e pellicola bioplastica totalmente biodegradabile e smaltibile nell’umido, Carpigiani (macchine per gelato) premierà i vincitori del World Master, il campionato del mondo dei gelatai, Bravo (macchine per pasticceria) ospiterà domenica un cooking show di Alessandro Borghese, Leagel mette in catalogo il gelato di cachi, quello al gusto di zucchero filato e di cheesecake, ma ai pasticceri propone anche il pesto di nocciole oppure di pistacchi. Dice Roberto Leardini, general manager di Leagel: «Abbiamo ideato pure una linea di gelati proteici per gli sportivi, gluten free, ideali prima o dopo l’allenamento, come spuntino sano o per fare il carico di energia senza rinunciare al piacere del buon gelato artigianale».

I gelatieri sono riusciti ad ottenere dal Parlamento europeo la Giornata europea del gelato artigianale (il 24 marzo di ogni anno), l’unica finora dedicata a un alimento. Le iniziative che si terranno in questo Gelato Day, non solo in Italia, saranno presentate proprio a Rimini, che sta pensando a una linea di gelati e pasticcini dedicata al centenario di Federico Fellini, come Salisburgo ha fatto per Amadeus Mozart.

Anche i pasticceri hanno la loro Bibbia, è la Guida del Gambero Rosso, che ha dato l’Oscar alla Pasticceria Veneto, che si trova però a Brescia, a dispetto del nome, e ne ha individuato 23 a cui ha accordato tre torte (l’equivalente delle stelle Michelin per i ristoranti). Tra esse quella di Gino Fabbri, a Bologna, che dice: «C’è il grande ritorno di una crema che all’estero ci invidiano e di cui dobbiamo essere orgogliosi: lo zabaione». Un altro dei blasonati alla crema è Salvatore De Riso (Costa d’Amalfi, a Minori, Salerno), che ha ideato il Mandarino Polvere di Stelle: «È un biscotto alle nocciole con musse al cioccolato fondente e un cuore di cioccolato e mandarino. Il prodotto viene glassato al cioccolato e spruzzato con polvere d’oro a 24 carati».

Carlo Valentini, ItaliaOggi

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