Diversificare Pecorino Romano, ci provano 15 aziende sarde

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Una quindicina di aziende sarde è stata coinvolta in un progetto, promosso dall’agenzia regionale Sardegna Ricerche e gestito dall’Agris, per diversificare la qualità del formaggio nella produzione del Pecorino Romano Dop. L’iniziativa, partita nel 2016 per volontà del Consorzio di tutela, ha consentito, in particolare, di identificare e studiare gli elementi che caratterizzano in modo positivo il Pecorino romano, che ne condizionano maggiormente la qualità o, al contrario, lo deprezzano. I tecnici dell’agenzia regionale agricola Agris, in accordo con il Consorzio del Pecorino Romano Dop, hanno cercato di capire in che modo le condizioni di trattamento termico del latte possano riflettersi sulle caratteristiche qualitative del formaggio. Hanno, inoltre, condotto uno studio e una sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare a integrazione dello ‘scotta-innesto’, impiegato per la produzione di Pecorino Romano Dop. Tra i vari passaggi, sono state valutate anche le modalità di confezionamento sottovuoto e gli effetti sulle caratteristiche, fisico-chimiche e sensoriali del formaggio.   
“Il Consorzio del pecorino romano”, ha spiegato Antonio Pirisi, dell’Agris, “si è fatto promotore e ha raccolto tutte le istanze dalle aziende associate. A quel punto abbiamo creato i presupposti per il progetto, con linee guida sul trattamento termico, dell’utilizzo di innesti naturali autoctoni, della valutazione della stagionatura e delle etichette nutrizionali e degli aspetti sensoriali”. 

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