IL GIGANTE buono, il grande della cucina italo-fran…

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philippe-leveille_1IL GIGANTE buono, il grande della cucina italo-francese, colui che ai vertici della gastronomia unisce con
pari equilibrio polenta e ostriche, per un attimo si emoziona, si commuove. Con la pronuncia arrotata, più
dolce di quando è arrivato dalle nostre parti ma sempre comunque quella dei nostri cugini, racconta di suo
padre. Philippe Léveillé, chef e patron del grande “Miramonti l’altro” di Concesio (in provincia di Brescia, il
paese natale di papa Paolo VI, il cardinale di Milano, Giovanni Battista Montini) e del ristorante “L’altro” di Hong Kong, prende una sedia, si accomoda educatamente accanto al cliente habitué e narra del padre che nel borgo di Cancale, in cima alla Bretagna, coltivava ostriche. Si lavorava sodo, si facevano crescere al meglio quei conchigliacei celebri e succulenti che avrebbero preso le vie del mondo e poi, nelle festività, ci si riuniva tutti, per mangiare… Che cosa? Ostriche, naturalmente. «Ma era mio padre a stabilire chi dei suoi dipendenti che erano a tavola con lui avrebbero potuto mangiarle». Le ostriche anche per loro dovevano essere un premio che, magari, ci si faceva preparare in qualche osteria del paese, tipica, piena di calore. «La stessa atmosfera che ho ritrovato solo all’Arcadia di Porto Tolle» dice lo chef che per un attimo si trasforma in critico gastronomico. “Miramonti l’altro” di Concesio, rinnovato da poco, se possibile è ancora più bello di prima con le nuove vetrate che fanno nel verde di questa casetta che ricorda “Via col Vento” e con piatti indimenticabili. TUTTO comincia su per la montagna bresciana, a Caino, tra Brescia e il lago di Idro, dove Maria e Giuseppe Piscini creano il primo, originario Miramonti. Lui in sala, lei in cucina, per la vera succulenta cucina di “terra territorio tradizione”: un successo. È il regno dei funghi, per il possesso dei migliori dei quali Giuseppe litiga furiosamente al mercato con l’altro simbolo delle valli bresciane, Benedetto Girelli di Barghe, il re del formaggio Bagoss. Poi al Miramonti si affiancano i figli, Daniela e Mauro. Il 15 dicembre 1981, giusto 25 anni fa, a Milano chiude, soffocato dal fallimento dell’avventura dell’Occhio di Maurizio Costanzo, il quotidiano che creó in Italia la vera critica gastronomica, inventata da Cesare Lanza per il Corriere d’Informazione. Quello stesso giorno la famiglia Piscini apre il nuovo locale, appunto il “Miramonti l’altro” dove arriverà il tocco francese del bretone Philippe Léveillé (che sposerà anche Daniela).
Oggi siamo ai vertici: come un quarto di secolo fa ai piatti della tradizione locale si accostano quelli presentati con fantasia, eleganza, equilibrio di sapori e attenzione anche estetica. Ma, vivaddio, è una bellezza che si mangia:”Volevo essere un pomodoro”, farfalle con frattaglie di agnello e tartufo, “come una bouillabaisse”, risotto ai funghi e formaggi dolci, San Pietro ai porri di Cervere, il cotechino con le lenticchie, i sensazionali carrelli di formaggi, il gelato di crema…

Il Resto del Carlino