Renata Bracale rivista la cucina tradizionale napoletana

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(di Tiziano Rapanà) Tortano o casatiello? Questo è il problema. Con buona pace di Shakespeare, ma sia ben chiaro che a me del noioso struggimento di Amleto dinnanzi ad un teschio importa assai poco. Il libro di Renata Bracale, eminente biologa nutrizionista, dall’efficace titolo La mia cucina mediterranea. Ricette e segreti tra innovazione e tradizione (Idelson – Gnocchi), pone al principio del florilegio di ricette un quesito non da poco. Spiego per i nordici: il casatiello è un rustico salato tipico del desco pasquale partenopeo. Ha la forma del ciambellone. Il tortano è il gemello eterozigoto. Questo ciambellone è noto per avere un ripieno che si fa ricordare: i protagonisti sono i cicoli, il salame e le uova (poi c’è chi esagera ed aggiunge qualsiasi cosa gli passi per la mente). Nel casatiello, le uova imperano sia a pezzettini nella farcitura che intere – guscio compreso – nella parte superiore (un po’ come nel puddricastro, un dolce pasquale tipico del Salento). Il tortano è più discreto: preferisce soltanto le uova a pezzetti nella farcia e fa a meno del salame a pezzettini. Tortano o casatiello che sia, una cosa in comune resta: è la leggendaria ‘nzogna. Proprio così, lo strutto (traduco per i nordici). Una biologa nutrizionista, addirittura membro della società italiana dell’obesità e della società italiana di nutrizione umana, sdogana l’uso dello strutto. Con moderazione, ovvio. Non è la prima bella sorpresa di questo libro che riprende alcune ricette della famiglia Bracale, rivisitate dallo chef Danilo Di Vuolo e fotografate da Francesco Verolino. Napoli impera in queste pagine, con tanto spazio per l’innovazione. Non siamo dalle parti di Jeanne Caròla Francesconi, l’immortale autrice del libro La cucina napoletana. Qui non si fissa il verbo della tradizione, semmai si cerca un punto d’incontro tra passato e presente (con un occhio alla linea). Dicevo delle sorprese: il dado vegetale fai da te. La dottoressa Bracale dà delle dritte utili per farlo in casa. Le ricette sono facili, a prova di dilettante. Unica nota negativa sono le porzioni dei piatti ritratti nel libro: troppo piccole. A me piace vedere l’abbondanza, il mezzo chilo di pasta fumante. Ma da un florilegio ben congegnato da una nutrizionista non posso pretendere di più. Consiglio a tutti di acquistare La mia cucina mediterranea, troverete ricette utili per tutti i vostri bisogni (dagli antipasti ai dolci). Nel libro è presente un’interessante prefazione di Michele Mirabella e la presentazione di Claudia de Lillo.

tiziano.rp@gmail.com