(di Tiziano Rapanà) Merita un fascio di lodi sperticate il Consorzio di tutela dei salumi di Calabria Dop per lo straordinario lavoro che fa a tutela delle proprie gioie gastronomiche. È nato l’8 gennaio del 2007 e vede in Cosenza il luogo della sua sede legale. Il Consorzio preserva la qualità della pancetta e capocollo calabresi. Tra le aziende produttrici associate, segnalo la presenza dei salumifici Menotti e Iozzo e del centro carni Sila. Stefania Rota (nella foto), la combattiva presidente del Consorzio, ha tracciato un resoconto delle attività con uno sguardo ai propositi per il futuro: “La nostra missione è quella di far conoscere il più possibile i prodotti Dop che rappresentano un’unicità nell’offerta agroalimentare italiana e inoltre ampliare la nostra rete di associati”. E ancora: “Il Consorzio sta andando alla scoperta della Calabria e, allo stesso tempo, si fa scoprire. Le attività che abbiamo messo in campo, nonostante la pandemia, ci stanno dando ottimi riscontri sia a livello regionale che nazionale. Abbiamo deciso di coniugare la promozione dei salumi Dop, che rappresentano un prodotto tradizionale patrimonio delle comunità e delle famiglie calabresi, anche attraverso i temi dell’arte, dello sviluppo sociale, dell’economia circolare. Per raccontare non solo la bontà dei prodotti, ma anche il valore ambientale e sociale che le produzioni determinano sui territori. Tra le varie attività voglio anticipare un’iniziativa di cui sono molto orgogliosa, a breve presenteremo una scatola regalo che sarà riempita con i salumi Dop e che sarà realizzata graficamente da Officine delle Idee utilizzando un’opera di Nick Spatari, artista calabrese di fama internazionale che, insieme alla sua compagna Hiske Maas, ha dato vita al Musaba, un museo meraviglioso sito nel comune di Mammola, in provincia di Reggio Calabria”. La presidente crede convintamente nella sostenibilità ambientale: “Abbiamo una campagna televisiva in atto – spiega – che porta avanti il nostro claim ‘Buoni secondo natura’ dove associamo i nostri prodotti alla sostenibilità, alla tradizione, alla genuinità. È mia ferma convinzione che produrre prodotti tradizionali con materie prime locali significa creare economia circolare e quindi rilasciare parte dei proventi alle comunità. Inoltre vogliamo essere sempre più vicini ai consumatori, non solo nel garantire la qualità dei nostri prodotti Dop, ma anche sostenendo progetti sociali e sportivi. A tal proposito abbiamo dato il nostro sostegno alla squadra di calcio A5 Futsal di Casali del Manco che milita in serie B e poi a breve si terrà la seconda edizione dell’iniziativa ‘Crescere con gusto’ un torneo di tennis con il coinvolgimento di adolescenti under 16. Attività che ci consentono di far conoscere i salumi di Calabria alle nuove generazioni, ma soprattutto di divulgare i temi della genuinità e della sostenibilità”. Concludo con una piccola notarella sui due gigli valorizzati dal Consorzio, il capocollo e la pancetta. Il vero capocollo si prepara con le carni della parte superiore del lombo dei suini. Il prodotto viene disossato e salato in salamoia (o a secco). La salatura dura da quattro a quattordici giorni. Successivamente il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, massaggiato, pressato e legato. La stagionatura del prodotto dura 100 giorni. La vera pancetta calabrese si ricava dalla parte anatomica specifica dei suini. Il processo di salatura può variare dai 4 ai 14 giorni. In un secondo tempo la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La stagionatura del salume dura almeno 30 giorni.
