Chef e ristoratori contro street food e agriturismi, la guerra delle regole

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ancarelle con cartocci di pesce fritto, ape car che vendono polpette, ma anche sale private adibite a feste con banchetti, circoli culturali con spaghettate, agriturismi dove, oltre a comprare, si può assaggiare carne e verdura fresca. Una nuova frontiera del mangiare insieme, dicono i consumatori. Un fronte di concorrenza sleale, replica la Federazione pubblici esercizi, che ha lanciato un appello, «Per non mangiarsi il futuro», con una petizione sottoscritta da oltre 80 chef, tra cui Claudio Sadler, Carlo Cracco e Filippo Giordano. Secondo la Fipe la ristorazione è minata da scelte politiche che incentivano settori che effettuano somministrazione senza essere sottoposti alle stesse regole dei pubblici esercizi in generale. «Ci riferiamo agli operatori del settore agricolo, ai circoli privati, al terzo settore, ai negozi di vicinato, agli home restaurant e allo street food», spiega la Federazione, «perché se non ti chiami `pubblico esercizio´ non importano i servizi igienici, gli spazi per il personale, gli ambienti di lavorazione a norma, la maggiorazione sulla Tari e il rispetto delle normative di Pubblica Sicurezza». La disparità di condizioni, stando alla denuncia degli esercenti, «finisce per impoverire il mercato stesso nel momento in cui le attività di ristorazione chiudono, magari per reinventarsi in esercizi più semplici dove tagliare i costi del servizio e di preparazione, con effetti su qualità del prodotto, rischi alimentari per i consumatori, occupazione del settore e attrattività delle nostre città». Fipe non chiede meno regole, ma che quelle in vigore vengano applicate per la stessa professione, anche a tutela e a salvaguardia dei 10 milioni di clienti che ogni giorno frequentano i Pubblici Esercizi. Riassume tutto Carlo Cracco: «Non si fa nulla per premiare e difendere chi investe e al posto di aumentare le professionalità le si annacqua».

«Siamo un’altra cosa»

Dura la replica di chi fornisce cibo in maniera meno canonica: «Siamo regolati dal parere del ministero dell’Interno», spiega la piattaforma Home restaurant Hotel. La Fipe, precisano, «non può denigrare un settore in forte crescita che si discosta di molto dall’offerta proposta dalla normale ristorazione, quanto invece dovrebbe vederla come un’attività di promozione e valorizzazione del territorio. È paradossale come in questo paese qualsiasi innovazione venga vista come un male». E aggiungono, «a differenza di altre aziende del settore siamo in regola e spingiamo in nostri clienti ad esserlo con le norme vigenti. Mi sembra ovvio che gli Home Restaurant, in palese contrasto con quello della normale ristorazione, non può avere le stesse regole di quest’ultima, ma deve essere posto su un piano diverso in quanto offre un’esperienza calorosa, dove il cliente anche se deve essere definito ospite, si deve sentire a casa e volendo provare le prelibatezze del luogo». Sembra la battaglia dei tassisti contro Uber, quella degli albergatori contro gli air b& b. Conservazione contro liberalizzazione dei modi, degli usi, dei costumi. Una guerra dove tutti perdono, nell’assenza di regole chiare e certe che garantiscano a tutti sopravvivenza e legittimazione.

Valentina Santarpia, Corriere.it

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