Dalla cannabis al tartufo, il panettone del prossimo Natale è alternativo

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Il Panettone, come le Dolomiti o Venezia e la sua Laguna, si candida a diventare Patrimonio dell’Umanità. La petizione lanciata dagli organizzatori di Re Panettone, evento che si svolge annualmente a Milano e Napoli dedicato al dolce tipico di Milano, si può sottoscrivere online nel sito www.change.org e vede fra i suoi firmatari nomi illustri quali il critico gastronomico Luigi Cremona, l’enologo Elio Pescarmona, Carlo Montalbetti direttore del Consorzio Comieco e ovviamente Stanislao Porzio, patron di Re Panettone e autore di una monografia sul dolce meneghino. Le motivazioni che hanno spinto i promotori della petizione sono il metodo di produzione artigianale, la cultura che la permea e la sua storia. Una storia che affonda e intreccia le sue radici con quelle di Milano e le cui tracce risalgono al 1470, quando Giorgio Valagussa, umanista e precettore a casa Sforza, scrisse un testo sulle tradizioni natalizie delle famiglie milanesi. Secondo le sue parole, da sempre la sera del 24 dicembre, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, simbolo della Trinità, antenati del panettone. Da quei tre grandi pani si è sviluppata la ricetta del panettone moderno dove farina, burro, zucchero, uova e frutta si uniscono all’ingrediente principe, il lievito naturale o lievito madre. Questo composto di acqua e farina, estremamente difficile da gestire, è l’elemento caratterizzante del panettone, quello che gli dà la struttura soffice, elastica e alveolata. Ma la chiave di volta per la perfetta riuscita è il tempo, infatti per fare un panettone occorrono almeno 36 ore.
E proprio perché solo chi ha una grande tradizione riesce a rinnovarsi anche quest’anno gli artigiani pasticceri hanno proposto fantasiose variazioni sul tema.
Il più “stupefacente” è quello che la pasticceria torinese Gaudenti 1971 ha creato per Fall in Weed, la catena di negozi che commercializza cannabis legale e suoi derivati, dove l’impasto di farina di canapa e di manitoba è arricchito con scaglie di cioccolato fondente.

Mele semi-candite, cannella, gocce di cioccolato fondente e scorza di bergamotto sono invece gli ingredienti del panettone che Andrea Urbani ha realizzato per celebrare il 150° dalla morte di Gioachino Rossini. «Il panettone G. Rossini – spiega Urbani – è nato da un ingrediente: la mela, frutto emblema del Guglielmo Tell. Sono partito da questo elemento per selezionare ingredienti che avessero un richiamo all’epoca rossiniana come la scorza di bergamotto, un agrume molto usato nell’800».

Per celebrare le Langhe e le sue eccellenze Gian Piero Vivalda ha creato un panettone inno alle tipicità della zona con il succo d’Uva Moscato d’Asti La Spinetta Bricco Quaglia, le arance candite Agrimontana, l’acqua di sorgente alpina Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata. Eccellenze del territorio anche per i panettoni di Ciccio Sultano. Il pluripremiato Maestro siciliano ha arricchito gli impasti con cioccolato venezuelano Forastero, pera Spinella dell’Etna candita, cardamomo e caffè o con mela Cola dell’Etna candita, limone candito, menta disidratata e crema di pistacchio Raffadali. Il tartufo, altra eccellenza italiana, aromatizza il miele che addolcisce il panettone che i Fratelli Lunardi hanno creato per Savini Tartufi.

E poi c’è il panettone di Roberto Rinaldini che unisce nord e sud dove i marron glacé del Piemonte sposano le albicocche dal Vesuvio, quello de La Via del Tè con tè verde Matcha e amarene intere e quello che ricorda la tragedia di Genova creato dalla pasticceria avellinese Vignola a base di basilico genovese Dop e limoni canditi della Costiera Amalfitana. Fa del bene invece il panettone al cioccolato rosa che Davide Comaschi ha realizzato per il progetto “Il cioccolato buono” della Chocolate Academy, scuola di formazione di Barry Callebaut, leader mondiale nella produzione di cacao e cioccolato, a sostegno della sezione meneghina della Lega Italiana per la Lotta ai Tumori.

Alessandra Iannello, Il Messaggero.it

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