Edoardo Raspelli ricorda Paul Bocuse, il re della “nouvelle cuisine”

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Edoardo Raspelli

Che la rivoluzione fosse finita ce n’eravamo già accorti da tempo. Che gli epocali cambiamenti nell’enogastromia fossero ormai stati soppiantati da altri cataclismi, lo sapevamo già almeno da un pugno d’anni. L’altro giorno con la scomparsa di Gualtiero Marchesi, oggi con quella di Paul Bocuse. Il tempo che passa ha dato una triste, inequivocabile conferma. Marchesi era un maestro (il secondo italiano dopo il bolzanino Heinz Winkler ad avere le Tre Stelle Michelin) e proprio Paul Bocuse ne era stato a sua volta il Maestro e l’ispiratore (oltretutto, a differenza del ristoratore lombardo, Bocuse non è mai stato bocciato dalla Michelin ed ha sempre mantenuto nel suo eterno ristorante di sempre di Collonges su Mont d’Or le Tre Stelle). Era stato proprio un breve soggiorno di Gualtiero Marchesi nella zona di Lione, nel lussuoso, dannunziano, pomposo ristorantone francese a imprimere una svolta nella vita di Marchesi: Gualtiero mi disse che erano bastate due settimane laggiù per deciderlo di far conoscere anche agli italiani la “nouvelle cuisine”. Un aitante nero in livrea a fare da portiere e poi, dentro, in ogni angolo, le immagini (tra foto e quadri) di Monsieur le Maître de la Cuisine Française tra lampadari, boiserie, luci soffuse su tovagliato e suppellettili di grassa opulenza. Poi, tanto per non sbagliare, le iniziali PB in ogni angolo, compresi gli alari del monumentale camino e i ferrei utensili per adoperare la legna.

16 MARZO 1978. Con un orecchio alla radio che grida il rapimento di Aldo Moro, Gianfranco Alessandrini, manager del Gruppo Espresso e braccio destro di Carlo Caracciolo, viene a casa mia per offrirmi di dirigere con la mia squadra una fetta importante d’Italia per la Guida dei Ristoranti. Accanto a me, i due maestri francesi che per primi avevano comunicato al mondo i dettami della “nouvelle cuisine, Henry Gault e Christian Millau. I dettami di Paul Bocuse (e di Roger Verger e, più tardi, di Alain Doucasse) ispirano i grandi ristoranti italiani e li aprono al mondo: cotture più leggere, carni (e perfino la cacciagione) cotta prevalentemente al sangue, ricerca anche estetica nel piatto, verdure croccanti e buttate cotte nel ghiaccio per mantenerne il colore, spazio alla piccola pasticceria, cucina espressa… Ma questo non toglie la fama al piatto più celebre di Bocuse, la soupe VGE, dedicata al presidente di allora, Valery Giscard d’Estaing: una tazzona di brodo leggero ricoperta di sfoglia. Cesare Lanza, che per il Corriere d’Informazione, nel 1975 mi aveva fatto copiare dai due giornalisti francesi la critica gastronomica (cioè in difesa del consumatore) mi aveva spedito a Collonges au Mont d’Or a provare il ristorante di Bocuse, cui avevo assegnato un buono (ma non stratosferico) 16/20. A Firenze, a un giornalista italiano che glielo faceva notare, Paul Bocuse rispose: « Non a tutti può piacere lo stesso maglione; e poi 16/20, cioè un 8 a scuola, non è un brutto voto». Monsieur Bocuse, chapeau.

Edoardo Raspelli, Il resto del Carlino

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