Il sous chef del ristorante La Cime di Osaka ha conquistato il titolo di S. Pellegrino Young Chef. A guidarlo alla vittoria il suo mentore-allenatore Luca Fantin, del ristorante Ginza Tower, unico italiano stellato a Tokyo
“Perché io?” ha chiesto incredulo al suo allenatore nel momento in cui il presentatore, Alessandro Cattelan, ha aperto la busta contenente il suo nome.
Yasuhiro Fujio, sous chef de La Cime di Osaka, è noto tra i suoi amici per essere, oltre che molto riseravto, anche molto modesto. Ma la giuria internazionale di super chef, i “sette saggi” da altrettante aree del mondo, non hanno avuto dubbi: è lui il miglior cuoco under 30, va a lui il titolo di S. Pellegrino Young Chef dell’anno.
E con lui l’Italia si consola un po’, perché se il concorrente italiano, Edoardo Fumagalli della Locanda del Notaio sul Lago di Como – che pure ha fatto una bella prova – non è arrivato in finale, c’è un po’ del Belpaese in questa vittoria nipponica. Yasuhiro Fujio infatti come mentore e allenatore ha uno chef italiano: Luca Fantin, chef del ristorante Bulgari Ginza Tower, unico ristorante italiano stellato a Tokyo.
La giuria dei “sette saggi” – che per inciso è a maggioranza femminile – composta da Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Virgilio Martinez (Central – Lima, Perù), Paul Pairet (Ultraviolet – Shanghai, Cina), Brett Graham (The Ledbury – Londra, Regno Unito), Ana Roš (Hiša Franko – Caporetto, Slovenia), Dominique Crenn (Atelier Crenn – San Francisco, California) e Margarita Forés (Cibo – Filippine) ha dato giudizio unanime.
“Il piatto ci ha convinto non solo per il sapore e la tecnica – ha detto a Sapori Madame Féolde – ma anche perché ha fatto conoscere attraverso ingredienti ed estetica il Paese in cui è nato. Un piatto di grande valenza identitaria. Fujio ci ha fatto assaggiare con i prodotti nipponici anche la sua cultura, il significato simbolico del cibo e il valore che ha nel suo Paese”.
E in effetti anche Ana Ros, durante la gara, aveva spiegato ai concorrenti come la giuria fosse alla ricerca di chi meglio fosse in grado di esprimere il proprio messaggio, la propria cucina il meno omologata possibile. Peraltro, pochi minuti prima della proclamazione si era anche aggiudicato il premio speciale “Taste of Authenticity”, riconoscimento assegnato dai 21 mentori, che premia lo chef che, più di ogni altro, ha saputo rispettare e valorizzare la natura degli ingredienti oltre che rappresentare al meglio l’identità culturale del proprio Paese di origine (mentre il “People’s choice”, premio assegnato dai votanti online sul sito Fine Dining Lovers è andato alla sudamericana Elisabeth Puquio Landeo che ha gareggiato con una ricetta a base di maccarello).
“Non mi considero il migliore giovane chef del mondo – ha commentato il vincitore emozionatissimo – e provo totale ammirazione per tutti i colleghi con cui ho condiviso un’esperienza davvero irripetibile. Considero questo riconoscimento in primo luogo come una grande resposabilità per il futuro“. Fujio, che lavora in uno dei ristoranti più famosi dell’Asia, La Cime di Osaka come sous chef di Yusuke Takada, aveva scelto come mentore (il regolamento prevede infatti che i giovani partecipanti siano affiancati da allenatori) Fantin, a sua volta molto emozionato.
“Un’esperienza bellissima, indescrivibile quella di cercare di trasmettere il mio sapere a Fujio. Dovevo aiutare lui a parlare di sè e delle sue tradizioni, facendo i conti con una cultura complessa. Abbiamo elaborato il piatto come per me dovrebbe essere la cucina ideale: il connubio tra Giappone ed Italia sarebbe sia a livello culinario e stile di vita il paese perfetto”. Ci ha detto Fantin, che con il suo Ginza Tower all’interno del lussuoso Bulgari Hotel di Tokyo è l’unico italiano stellato della capitale giapponese.
“Abbiamo lavorato gli ultimi cinque mesi – ha raccontato lo chef originario di Treviso – per riuscire a trasmettere che cosa sia il territorio giapponese nel piatto, attraverso i concetti di paesaggio, stagionalità, temperatura e gusto. Con l’obiettivo di accompagnare con un boccone i giurati in un viaggio nel Sol Levante”.
Il piatto presentato è un pesce ayu, un pesce di fiume che vive solo in acque pulitissime. Seguendo i ritmi biologici si pesca in un brevissimo periodo dell’anno, per cui è simbolo del passaggio di stagione. Viene tradizionalmente messo a cuocere sul carbone ancora vivo. “Per farlo arrivare fresco a Milano, nello spazio di Via Tortona 27 sede delle gare, è stata usata una tecnica giapponese per riuscire a mantenerlo come se fosse stato appena pescato, togliendo l’acqua dalla pelle e conservando le carni sotto ghiaccio” ha spiegato Fantin.
Quello servito ai giurati è stato farcito con del riso cotto con crescione, alga kombu e pepe fresco selvatico. Ad accompagnare il pesce, acqua di pomodoro verde, cetriolo, anguria e melone verde, condita con olio di pepe, servita a una temperatura di 4 gradi, più o meno quella dei fiumi, per dare la sensazione di un ayu appena pescato.
Eleonora Cozzella, Repubblica.it