Cresce il mercato del panettone artigianale

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Il mercato del panettone artigianale è in continua espansione, da Sud a Nord della penisola. Anzi. Se è vero che negli ultimi anni  pasticceri meridionali vincono i contest dedicati a questo prodotto da forno di eccellenza, è anche vero che grandi firme del ‘panetùn’ meneghino e non solo abbiano innovato la tradizione con materie prime prettamente del Mezzogiorno. A fare breccia anche al settentrione, cimentandosi da antesignani con questa specialità tipica, pasticceri del Sud quali Sal De Riso, Pasquale Marigliano e Alfonso Pepe. De Riso, che quest’anno ha lanciato la sedicesima variazione sul tema (il panettone al caffè  napoletano), ha saputo proporre ogni anno un gusto nuovo, contribuendo a valorizzare i prodotti tipici della sua terra e arricchendo l’offerta del dolce milanese per antonomasia. I consumatori dimostrano di apprezzare sempre di più il panettone artigianale anche per questa varietà e questo, già nelle prime fasi di vendita delle festività 2020, erode all’omologo industriale un ulteriore 20 per cento del mercato sia in Italia che all’estero. I più gettonati sono quelli dei grandi maestri pasticceri, apprezzati anche fuori dai confini nazionali e che possono contare su una vendita online ben strutturata. Quest’anno così i panettoni arriveranno sulle tavole dei buongustai di Francia, Danimarca, Belgio, Inghilterra, Irlanda, Spagna, Olanda e Lussemburgo spingendosi fino al Canada e agli Stati Uniti e, per una piccola percentuale, anche in Oriente, dove avanguardie di appassionati del dolce italiano sono disposti a spendere anche 38 euro per un panettone. Uno scambio, favorito dalle associazioni del comparto e avvenuto tra i grandi nomi della pasticceria nazionale ha fatto sì che le conoscenze specifiche sulla lievitazione promosse dagli storici maestri pasticceri del Nord, come Achille Zoia o Igino Massari, si innestassero sulle competenze e sul ricchissimo patrimonio agroalimentare a disposizione dei maestri del Sud, come De Riso, Pepe, Marigliano, Santi Palazzolo, Salvatore Cappello, Pietro Moffa e tanti altri. Così, oggi, nei lievitati settentrionali troviamo i fichi del Cilento, i limoni della Costiera amalfitana, le arance di Sorrento, le mandorle di Avola, le nocciole di Giffoni, il pistacchio di Bronte, la corposità delle ricotte del Sud e in quelli meridionali tutta la maestria necessaria a fare di un panettone un lievitato impeccabile. “Confrontarsi è fondamentale per la crescita di ciascuno. La crisi che registriamo noi non è di vendita, ma di condivisione – spiega un maestro pasticcere, Luigi Biasetto – anzi, quest’anno, nonostante la crisi, assistiamo a un aumento di richieste del panettone, del pandoro, ma anche della focaccia veneziana, per un complessivo 130%, di cui una larga parte proviene dai mercati esteri. Probabilmente, in un anno tanto difficile, i consumatori, che sono sempre più esperti ed esigenti, hanno deciso di gratificarsi alzando l’asticella del valore percepito”. Il pandoro è la nuova sfida che i maestri pasticceri si pongono, anche perché “è un dolce di grandi potenzialità. Dopo i successi registrati in Italia e all’estero, il prossimo obiettivo è promuovere la diffusione di un pandoro di altissima qualità – dice De Riso – convinti dell’importanza della collaborazione, stiamo già organizzando con altri colleghi, per quando sarà possibile tornare a viaggiare, eventi da realizzare da Dubai alle Americhe. Vogliamo contribuire a far crescere anche questo comprato e intendiamo divulgare con sempre maggiore forza la conoscenza e al diffusione del Made in Italy”.

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