INTERVISTA AL critico enogastronomico d’Italia EDOARDO RASPELLI




DI EUSTACHIO CAZZORLA

Edoardo Raspelli è nato a Milano il 19 giugno del 1949 e per le sue stroncature è noto come «il più severo critico enogastronomico d’Italia». La sua carriera giornalistica vira verso la Gastronomia quando il 10 ottobre del 1975, per l’allora direttore del Corriere d’Informazione, Cesare Lanza, ideò la pagina dei ristoranti con la celebre rubrica di stroncature “Il faccino nero”. In Italia nasceva la critica gastronomica.

Raspelli, conduttore domenicale di Melaverde (su Retequattro dal 1978) è stato tra i responsabili, della Guida d’Italia pubblicata dall’Espresso e prima penna della pagina sui ristoranti del Gambero Rosso, allora supplemento del quotidiano “Il Manifesto”. Dal 1996 fino all’edizione 2001 è stato curatore e supervisore della Guida dei Ristoranti d’Italia dell’Espresso, firmando anche la rubrica “IL GOLOSO” del settimanale.

Cosa accade nei ristoranti in questo periodo di crisi?
«Ho notato professionalmente una riduzione di certe cose. Così come il consumatore non va più nei ristoranti di lusso ma ha abbassato il target e va in quelli medioalti e da quelli medioalti è sceso in quelli medi e da quelli medi in quelli mediocri, il consumatore comunque consuma di meno, non ci sono più i pranzi luculliani, antipasto, primo secondo, dolce e vino bianco e rosso, il consumatore normale ormai sta più attento e prende ad esempio le mezze bottiglie di vino, tutto questo agevolato per il vino, anche dalla prevenzione dello Stato con l’etilometro.

Anche questo contrae favorevolmente gli eccessi, si riducono gli assortimenti delle cantine, inutile avere in Carta cose elefantiache. Mentre 10 anni fa la gente si domandava dove andiamo a mangiare, si ha quasi vergogna a dire sono uscito ed ho speso da Dio. La gente vuole mangiare bene e spendere poco. E adesso, come critico, tengo conto anche di questo. Così quando capito, soprattutto con Melaverde, in qualche agriturismo, in alberghi semplici, anche due stelle, che in realtà sono puliti, c’è atmosfera, c’è silenzio, spirito di servizio, perché non raccontarli. Non dico il posto dove ci si sfama e basta».

Quale indicatore, secondo te, deve tenere in conto il distributore indipendente?
«Deve stare molto attento alla repressione automobilistica. L’Italia dovrà adeguarsi a quello che dalla Svizzera in su, negli altri paesi del Nord è normale da anni. Non dico bisognerà fare la bottiglia per 3 persone e il quarto non beve e guida, ma bisogna tenere presente questa contrazione di consumi, magari trovare un packaging diverso per le proprie bottiglie. Io mi ricordo quando ho cominciato a parlare di gastronomia, nel 1975 gli italiani bevevano circa 110 litri di vino l’anno, adesso mi pare siamo sui 30-40, una contrazione del 60% in 30 anni. E così dovrà essere anche per il cibo, mangiare meno e mangiare meglio, a parità di spesa, visto che molti di noi sono obesi questo ci farà sicuramente bene».

Ci salutiamo con Raspelli facendo un brindisi con il suo spiazzante «inboccallebalene» e cosa si risponde?
«Speriamo che non singhiozzino, oppure che non facciano il ruttino, se uno è meno fine - e chiude spiegando i suoi gusti sul bere - non impazzisco per le bollicine, né d’apertura né di chiusura, nemmeno nell’acqua, mi dan fastidio nei vini, non adoro gli spumanti.

Tenendo conto che vado a mangiare solo per dare voti e quindi assaggio tanto, io concludo il pranzo non con un vino dolce, ma in genere o con l’acqua o con un superalcolico. Perché magari mangio un dolce o con la crema o con il cioccolato, indifferentemente e spesso o Whisky o Rum.

Di questi ultimi ce ne sono ormai di troppo carichi di caramello. Il Rum non deve essere zuccherino, troppo dolce, stucchevole, altrimenti preferisco il Whisky. Lo Sherry è il vino dolce che adoro sul dolce, ma il superalcolico pulisce la bocca, meglio i Whisky invecchiati, di grande struttura, ne bevo pochissimo, solo per coronare un cucchiaio di minestra, per coronare un grande pranzo».



ITALGROB, 17-06-11