DI GIULIANA PEDROLI
Chi non conosce Edoardo Raspelli? Giornalista, temuto critico gastronomico, conoscitore di locali dove si mangia bene, ma anche di quelli dove si mangia male, conduttore televisivo, Raspelli è sempre stato, me lo ha confidato lui più volte, un mangione. Giornalista di nera al «Corriere d'Informazione», fu invitato dall'allora direttore Cesare Lanza a occuparsi di ristoranti e inventò la critica gastronomica italiana: visitava un locale a settimana e ne parlava nella sua rubrica "Il faccino nero", che diventò nota soprattutto per le stroncature.
Erano gli anni '70-'75. Fu poi la volta de «La Stampa» di Torino, dove sta da 35 anni, anche se solo da 25 si occupa di critica alberghiera. Il suo nome appare, infatti, su molti libri che lui ha scritto proprio per guidarci, in giro per l'Italia, suggerendo i luoghi dove si mangia bene e si spende il giusto.
Ma cosa vuol dire per Raspelli, mangiar bene?
Per me vuol dire avere cose buone, saporite, ma, da un po' di tempo, vuol dire anche cose equilibrate. Una volta mi definivo un buongustaio, ma ero un gourmaund, un ghiottone, un ingordo; mi piacevano le cose buone e non mi limitavo in nulla.
Ora che in sei mesi, col palloncino prima ed il bendaggio gastrico dopo, sono sceso dai miei 126 kg a 101, sono diventato un gourmet, davvero un buongustaio. So apprezzare le cose buone e saporite, male mangio in modo equilibrato. Quindi, ora, per me mangiare bene vuol dire mangiare in modo equilibrato.
E cosa vuol dire, invece, spendere il giusto?
Non ne faccio una questione di quantità, ma di qualità: se devo mangiare bene posso spendere anche molto. Deve avvenire in un posto accogliente, gradevole, con prodotti buoni;ma il giusto dipende dal rapporto con la qualità di quello che viene portato in tavola e non la quantità.
Parliamo del Raspelli buongustaio, che avrà ormai provato tutto quello che c'è da gustare; cosa la stupisce ancora, a tavola?
Io sono sempre in giro, anche per registrare Melaverde (il programma domenicale che conduce su Rete 4, ndr) ed è difficile che mi emozioni ancora. Ma mi stupiscono sempre, ad esempio, un piatto antico, un prodotto magari non costoso, ma ricercato. In questi giorni ho gustato un radicchio rosso speciale, non il solito trevigiano... Stupendo!
A casa chi cucina, e cosa assolutamente chiede che non le preparino, perché non sopporta di averlo nel piatto?
A casa solo poche cose, semplici, che mia moglie mi chiede prima di preparare; mentre ci sono quelle tre /quattro cose che proprio non sopporto: e sono le rape rosse, il fegato di vitello scottato (nella ricetta veneta con le cipolle si, però) e le minestre di zucca, perché i ravioli di zucca, invece, li trovo speciali.
Gli italiani hanno finalmente imparato a mangiar bene?
Assolutamente, soprattutto negli ultimi anni; gli italiani sono diventati più attenti, possono e vogliono spendere di più per mangiar bene e, come me, preferiscono spendere 100 euro per una cena superba, che tre volte 30 euro o due volte 50 euro per delle cene così così.
