NEL RICORDO DEL PILOTTO E DI UN TEMPIO DELLA CUCINA

di Cesare Lanza "Libero" 
 

Sabato vi avevo lasciato con l'amarcord di un amico, il maestro di musica Stefano Caprioli, curioso di sapere qualcosa di più su un ristorante romano, che aveva fatto faville negli anni 80, dal nome lunghissimo e curioso, "Tentativo di descrizione di un banchetto romano". E, inoltre, volevo sapere qualcosa di più sul significato e le origini di una parola e di uno slogan, "pilotto", "mi dai il pilotto", che in gergo qui a Roma - ma sempre più raramente, direi - sono utilizzati per dire "tormento", "mi dai il tormento". Puntualmente, alcuni gentili lettori mi danno informazioni precise. La signora Bianca Ammannati: "A Roma la parola deriva da "pilottato" che, nell'arte culinaria, definisce le intaccature o incisioni su di un arrosto e nelle quali viene lasciato un pezzetto di guanciale, che ha il compito di rendere la carne tenera e non secca, una volta terminata la cottura." Il signor Paolo Stecca concorda: "Il pilotto si usava quando si cuocevano le carni nel camino di casa a fuoco lento con il girarrosto. Si preparava un pezzo di lardo, lo si avvolgeva in carta paglia, quella gialla, tutto veniva infilzato sulla punta di uno spiedo, vicino al fuoco. Questo provocava lo scioglimento del lardo. Poi si dava fuoco alla carta paglia e si lasciava cadere il lardo goccia dopo goccia, le gocce avevano una temperatura altissima: quando cadevano sopra la carne riuscivano a penetrare donandole un sapore incredibile… Cotture che richiedono amore , pazienza e tanto tempo, però alla fine si ottiene qualcosa di veramente superiore. Buon appetito. p.stecca@comtelweb.it" Evviva. Quanto al ristorante che fu, mi scrive il signor Giorgio Pulino: "Sono fra i fortunati (insieme a mia moglie, allora fidanzata) che hanno potuto mangiare qualche volta in quel fantastico ristorante dal nome buffo e così altisonante. Piccolo ma accattivante menù, ricordo di aver degustato piatti squisiti…Il simpatico proprietario si intratteneva con te in affabile, colta, piacevolissima conversazione… Fra i clienti, il presidente del consiglio Giovanni Goria (averceli oggi politici onesti e capaci come lui..), appassionato gourmet. Quel tempio gastronomico chiuse all' improvviso, ed io e mia moglie ancora lo rimpiangiamo ce ne chiediamo ancora i motivi, ma siamo felici di aver avuto il piacere e l'onore di vivere quella pur breve esperienza gastronomica. Quel gradevole ristorante rimarrà sempre nei miei ricordi. giorgio.pulino@poste.it" E, ancora, il lettore Giacomo Valducci: "Ho ricordi ben precisi: la sua storia copre circa 5 anni agli inizi anni 80. Ci furono 3 gestioni, una prima che potrei definire alternativa, una seconda più attenta anche agli aspetti estetici e del marketing regnò per circa 3 anni. Una breve chiusura ed ecco sempre con lo stesso nome l' epilogo: ristorante lussuoso come si pensava fosse verso la fine degli anni 80, toni scuri, apparecchiatura impeccabile, conto dell'epoca centomila a persona, una sola mia cena… mailto:gvalducci@yahoo.it".



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04-9-07